Faut-il un diplôme pour reprendre un restaurant
Aucun diplôme n’est exigé pour ouvrir ou reprendre un restaurant. Deux formations restent obligatoires.
| Formation | Qui la suit | Durée | Texte |
|---|---|---|---|
| Hygiène alimentaire | Au moins une personne de l’effectif | 14 heures | Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 |
| Permis d’exploitation | L’exploitant, s’il vend de l’alcool sur place | 20 heures sur trois jours au moins, valable dix ans | Code de la santé publique, articles L. 3332-1-1 et R. 3332-7 |
La formation à l’hygiène s’impose depuis le 1er octobre 2012 aux restaurants traditionnels, aux cafétérias et à la restauration rapide. Elle porte sur les bonnes pratiques et la méthode d’analyse des dangers et des points critiques (HACCP, pour hazard analysis critical control point). Notre guide sur le diplôme pour ouvrir un restaurant détaille les dispenses et les coûts de ces formations.
Les autres formations, en gestion ou en comptabilité, sont recommandées mais facultatives. Elles restent utiles : la gestion des coûts matières et du personnel fait souvent la différence entre deux restaurants au même chiffre d’affaires.
Les trois vérifications qui font la valeur d’un restaurant
Un restaurant se vend avec une activité précise. Trois éléments déterminent ce que le repreneur pourra réellement y faire.
- La licence. Un restaurant qui sert l’alcool pendant les repas fonctionne avec une licence restaurant, obtenue par déclaration. Un bar ou un établissement qui sert au comptoir a besoin d’une licence 4, qui se rachète. Une pizzeria ou un traiteur qui vend du vin à emporter déclare une petite licence à emporter. Vérifiez que la licence existe, qu’elle a été exploitée sans interruption de cinq ans et qu’elle correspond à votre projet.
- L’extraction. Toute cuisson exige d’évacuer fumées et buées selon le règlement sanitaire départemental. Une extraction conforme et autorisée vaut cher. Son absence limite l’activité aux préparations froides.
- La destination du bail. Le bail autorise une activité précise. Un bail de « petite restauration sans cuisson » interdit d’installer une cuisine chaude, même avec l’accord oral du bailleur.
Point de vigilance
Ces trois points se vérifient avant le compromis, pas après. Un restaurant sans licence adaptée, sans extraction ou avec une destination trop étroite peut perdre une large part de sa valeur.
Les autres obligations d’un restaurant
- Déclarer l’activité à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) avant l’ouverture, car le restaurant manipule des denrées d’origine animale.
- Déclarer l’ouverture en mairie au moins 15 jours avant, en cas de vente d’alcool.
- Afficher les prix, l’origine des viandes, les interdictions de vente d’alcool aux mineurs et, le cas échéant, la mention « fait maison ».
- Informer les clients sur les allergènes présents dans les plats, selon le règlement européen n° 1169/2011.
- Respecter les règles des établissements recevant du public (ERP), pour la sécurité incendie et l’accessibilité.
- Déclarer la diffusion de musique à la Sacem et payer la redevance annuelle.
Choisir le restaurant à reprendre
La reprise d’un restaurant existant offre une clientèle, un équipement et des autorisations déjà en place. Elle limite aussi le délai d’ouverture. Avant de visiter, fixez votre concept, votre budget et la zone visée.
Lors des visites, regardez au-delà de la salle :
- la cuisine : état du matériel, de la chambre froide et de l’extraction ;
- les comptes : chiffre d’affaires, coût matières, masse salariale, sur trois ans ;
- l’équipe : contrats de travail en cours, qui se transfèrent avec le fonds ;
- l’environnement : passage, stationnement, concurrence, projets d’urbanisme.
Un restaurant qui fonctionne grâce au talent du cuisinier sortant vaut moins qu’il n’y paraît. La clientèle suivra-t-elle le changement de chef ? Interrogez le vendeur et observez le service.
Pour un bar ou un salon de thé, voyez notre guide pour ouvrir un bar et notre guide pour ouvrir un salon de thé. Ouvrir sous une enseigne est l’autre voie. Notre guide sur la franchise restauration présente les coûts, les redevances et le document à lire avant de signer.
Combien coûte un restaurant
Les barèmes professionnels situent un restaurant entre 60 et 190 % de son chiffre d’affaires annuel hors taxes. La restauration rapide se situe entre 40 et 110 %. Ces fourchettes sont larges, car la licence, l’extraction et le bail changent tout.
Un restaurant qui réalise 400 000 € de chiffre d’affaires hors taxes vaut donc, selon le barème, entre 240 000 € et 760 000 €. Seule la méthode par la rentabilité permet de resserrer cette fourchette. Exemple fictif.
S’ajoutent le stock, les frais d’acte, les droits d’enregistrement, la trésorerie de départ et les travaux de remise en état. Notre guide d’évaluation d’un fonds de commerce détaille le calcul et propose un simulateur.
Après l’achat, la clientèle acquise entre 2022 et 2029 peut s’amortir sur dix ans dans une petite entreprise. Notre guide sur le budget pour ouvrir un restaurant additionne tous les postes, et notre guide sur combien gagne un restaurateur estime le revenu à en attendre. Pour un petit concept de restauration rapide, voyez notre guide pour ouvrir un snack, notre guide pour ouvrir une pizzeria ou notre guide pour ouvrir un food truck.
Financer la reprise d’un restaurant
Les banques financent la reprise sur la base des comptes de l’affaire et de l’expérience du repreneur. Un parcours en cuisine, en salle ou derrière un bar rassure. Elles demandent en général un apport personnel, dont le montant dépend du projet.
Plusieurs solutions complètent l’apport :
- le prêt d’honneur, à taux zéro et sans garantie personnelle ;
- le crédit-vendeur, qui étale le paiement d’une partie du prix ;
- le crédit-bail, pour le matériel de cuisine ;
- la location-gérance, pour tester l’affaire avant de l’acheter.
Notre guide pour reprendre un commerce sans apport combine ces solutions dans un plan chiffré.
Les démarches, de l’offre à l’ouverture
- Analyser les comptes et faire les trois vérifications : licence, extraction, bail.
- Négocier le prix et signer un compromis sous conditions suspensives : prêt, transfert de licence et accord du bailleur si nécessaire.
- Suivre les formations obligatoires : hygiène et permis d’exploitation.
- Signer l’acte de cession et immatriculer l’entreprise.
- Déclarer l’activité à la DDPP et, pour l’alcool, la mutation de la licence en mairie, 15 jours avant la reprise. Notre guide sur la mutation d’une licence 4 détaille cette démarche et le transfert.
- Mettre à jour les affichages, les contrats d’énergie et l’assurance du local.
Comptez plusieurs mois entre l’offre et l’ouverture. Le financement, la purge des oppositions et le transfert de licence prennent du temps.
Avant de reprendre un restaurant
- Vérifier la licence et ses preuves d’exploitation.
- Faire contrôler l’extraction et ses autorisations.
- Lire la destination du bail mot à mot.
- Obtenir trois ans de comptes et le détail du coût matières.
- Lister les salariés repris avec le fonds.
- Évaluer le prix par barème et par rentabilité.
- Programmer les formations obligatoires.
Notre guide sur la convention collective restauration détaille les salaires minima et les règles de la convention des hôtels, cafés, restaurants (HCR).
Sources
- Entreprendre.Service-Public.fr, « Ouvrir un restaurant », fiche F33794.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire.
- Code de la santé publique, article L. 3332-1-1 (permis d’exploitation).
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.
- Code du travail, article L. 1224-1 (transfert des contrats de travail).
- Xval, barèmes d’évaluation, 25 mars 2024.
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