Ouvrir une pizzeria : démarches, budget et seuil de rentabilité
Ouvrir une pizzeria demande peu de formalités, mais un local adapté au four et un calcul serré des marges. Le pizzaiolo n’a pas besoin de diplôme. Il doit en revanche suivre la formation à l’hygiène, déclarer son activité et choisir un local où la cuisson est autorisée. Ce guide détaille les formats possibles, les démarches, le choix du four, la TVA et le budget. Un calculateur donne le nombre de pizzas à vendre chaque jour pour être rentable.
À retenir
- Aucun diplôme n’est exigé pour ouvrir une pizzeria, mais une personne de l’équipe suit la formation de 14 heures à l’hygiène.
- La pizzeria se déclare à la direction départementale de la protection des populations avant l’ouverture.
- Un four de cuisson impose une extraction des fumées et un bail qui autorise la cuisson.
- La pizza est taxée à 10 %, sur place, à emporter ou livrée pour une consommation immédiate.
Quel format de pizzeria choisir ?
| Format | Ce qu’il demande | Point clé |
|---|---|---|
| Pizzeria avec salle | Salle, service, souvent une licence pour le vin | Règles des établissements recevant du public, personnel de salle |
| Pizzeria à emporter | Petit local, comptoir, four | Emplacement de passage, rapidité aux heures de pointe |
| Livraison | Livreurs ou plateformes, emballages | Commission des plateformes, zone de livraison |
| Camion pizza | Véhicule équipé, emplacements autorisés | Autorisations de stationnement |
Beaucoup de pizzerias combinent emporter et livraison. Pour un camion pizza, notre guide pour ouvrir un food truck détaille la carte de commerçant ambulant et les emplacements. Notre guide pour ouvrir un snack détaille les étapes communes de la restauration rapide.
Faut-il un diplôme pour ouvrir une pizzeria ?
Non. La fabrication de pizzas ne fait pas partie des activités réservées aux personnes qualifiées, comme la boulangerie ou la boucherie. Un pizzaiolo peut se former en entreprise ou dans une école privée, sans titre obligatoire.
Deux formations s’imposent selon le projet :
- la formation à l’hygiène alimentaire, de 14 heures, pour une personne de l’équipe au moins (article D. 233-11 du Code rural) ;
- le permis d’exploitation, si vous servez de l’alcool sur place.
Notre guide sur le diplôme pour ouvrir un restaurant détaille ces formations, leur durée et les dispenses.
Les démarches pour ouvrir une pizzeria
- Immatriculer l’entreprise au guichet unique et choisir un statut.
- Déclarer l’activité à la direction départementale de la protection des populations (DDPP), avec le Cerfa n° 13984.
- Déclarer en mairie la licence adaptée si vous vendez de l’alcool : licence restaurant pour la salle, petite licence à emporter pour le vin et la bière à emporter.
- Respecter les règles des établissements recevant du public si vous accueillez des clients.
- Afficher les prix, les allergènes et l’origine des viandes.
La mention « fait maison » obéit à des règles précises. Le Code de la consommation la réserve aux plats élaborés sur place à partir de produits crus. Une courte liste de produits transformés reste admise (articles D. 122-1 et D. 122-2). Vérifiez votre pâte et vos garnitures avant de l’afficher.
Le local et le four
Le four décide du local. Un four à pizza cuit des aliments : il faut une extraction des fumées conforme au règlement sanitaire départemental, et un bail dont la destination autorise la cuisson. Notre guide sur le restaurant sans extraction liste les vérifications à faire avant de signer.
Trois familles de fours coexistent :
- le four électrique, le plus simple à installer ;
- le four à gaz, qui demande une installation contrôlée ;
- le four à bois, qui demande un conduit de fumée et une place pour stocker le bois.
Demandez au bailleur, au syndic et à la mairie ce qui est autorisé avant de choisir. Un four à bois dans un immeuble sans conduit adapté peut se révéler impossible à installer.
Quelle TVA pour une pizzeria ?
L’article 279 m du Code général des impôts taxe à 10 % les ventes à consommer sur place. Le même taux s’applique aux produits à emporter ou à livrer, préparés pour une consommation immédiate. La pizza relève donc du même taux en salle, à emporter et en livraison.
| Produit | Taux |
|---|---|
| Pizzas, sur place, à emporter ou livrées | 10 % |
| Boissons sans alcool servies ou à consommer tout de suite | 10 % |
| Boissons alcooliques | 20 % |
Combien de pizzas par jour pour être rentable ?
Le calcul part de la marge sur chaque pizza : le prix hors TVA, moins la commission des plateformes, moins le coût des ingrédients. Les charges fixes, divisées par cette marge, donnent le nombre de pizzas à vendre.
Calculez le nombre de pizzas à vendre chaque jour pour couvrir vos charges et vous rémunérer. Calcul indicatif, avec une TVA de 10 % sur les pizzas vendues sur place, à emporter ou livrées pour une consommation immédiate (article 279 m du Code général des impôts). Les boissons alcooliques sont à 20 %.Calculateur : combien de pizzas par jour pour être rentable ?
Prenons une pizzeria à emporter. Ce cas est fictif. La pizza moyenne se vend 12 € TTC, soit 10,91 € hors TVA, et ses ingrédients coûtent 3 €. Chaque pizza laisse 7,91 € de marge. Avec 8 000 € de charges fixes et 2 000 € de rémunération par mois, il faut vendre environ 1 265 pizzas par mois. Sur 26 jours d’ouverture, cela fait 49 pizzas par jour.
La livraison par plateforme change le calcul. Avec une commission de 30 % sur toutes les ventes, la marge par pizza tombe à 4,64 € dans le même exemple : il faut alors 83 pizzas par jour. Ce taux est un exemple ; demandez le vôtre à chaque plateforme.
Quel budget pour ouvrir une pizzeria ?
Aucune statistique publique ne donne le budget type d’une pizzeria. Les postes sont ceux de tout restaurant rapide :
- l’entrée dans le local : droit au bail, pas de porte ou prix du fonds, dépôt de garantie ;
- les travaux et l’extraction ;
- le four, le pétrin, le froid et le plan de travail réfrigéré ;
- le mobilier, la caisse et l’enseigne ;
- le stock de départ et la trésorerie des premiers mois.
Notre calculateur du budget pour ouvrir un restaurant additionne ces postes à partir de vos devis.
Reprendre une pizzeria existante
Reprendre une pizzeria évite les travaux d’extraction et donne une clientèle. Selon les barèmes professionnels publiés par Xval en 2024, un fonds de restauration rapide se vend entre 40 et 110 % de son chiffre d’affaires annuel hors taxes. La rentabilité réelle, l’état du four et la durée restante du bail resserrent cette fourchette. Notre guide pour reprendre un restaurant détaille les vérifications de licence, d’extraction et de bail.
Ouvrir sous enseigne est une autre voie. Notre guide sur la franchise en restauration compare les coûts d’entrée des réseaux.
Point de vigilance
La commission des plateformes de livraison pèse sur chaque pizza vendue. Calculez votre seuil de rentabilité avec et sans livraison avant de vous engager, et comparez-le à la capacité de votre four aux heures de pointe.
Avant d’ouvrir votre pizzeria
- Vérifier que le bail autorise la cuisson et que l’extraction est possible.
- Choisir le four avec le bailleur, le syndic et la mairie.
- Suivre la formation à l’hygiène ou justifier d’une dispense.
- Déclarer l’activité à la DDPP avant l’ouverture.
- Déclarer la licence en mairie si vous vendez de l’alcool.
- Calculer le nombre de pizzas à vendre par jour, avec et sans livraison.
Questions fréquentes
Combien de pizzas par jour pour être rentable ?
Cela dépend de la marge par pizza et des charges. Dans notre exemple fictif, 49 pizzas par jour couvrent 10 000 € de charges et de rémunération mensuelles.
Faut-il un diplôme pour ouvrir une pizzeria ?
Non. Seule la formation de 14 heures à l’hygiène est obligatoire, plus le permis d’exploitation si vous servez de l’alcool sur place.
Quel budget pour ouvrir une pizzeria ?
Aucune statistique publique ne le fixe. Le local, l’extraction et le four forment les principaux postes.
Quelle TVA sur une pizza à emporter ?
10 %, comme sur place et en livraison, pour une pizza destinée à être mangée tout de suite.
Quel statut pour ouvrir une pizzeria ?
La micro-entreprise convient à un petit projet sous le plafond de chiffre d’affaires. Une société facilite l’emprunt et l’entrée d’associés.
Sources
- Code rural et de la pêche maritime, article D. 233-11, Légifrance.
- Entreprendre.Service-Public.fr, fiche F32189 et déclaration Cerfa n° 13984.
- Code de la consommation, articles D. 122-1 et D. 122-2, sur la mention « fait maison », Légifrance.
- Code général des impôts, article 279, m ; BOFiP, BOI-ANNX-000495, version du 21 août 2024.
- Loi n° 96-603 du 5 juillet 1996, article 16, Légifrance.
- Xval, barèmes d’évaluation des fonds de commerce, 25 mars 2024.
Contenu vérifié et mis à jour le 9 octobre 2026.
Une information vous semble inexacte ou datée ? Signalez une erreur à la rédaction.
La rédaction de Forum des Commerces
La rédaction de Forum des Commerces écrit des guides pratiques pour celles et ceux qui reprennent, créent ou gèrent un commerce. Chaque guide cite ses sources et indique sa date de dernière vérification.
