Restaurant sans extraction : activités possibles, règles et prix
Un restaurant sans extraction peut servir des préparations froides, des assemblages de produits prêts et des boissons. Dès qu’il cuit ou réchauffe un aliment, il doit évacuer l’air vers l’extérieur. Le seuil de 20 kW souvent cité n’y change rien. Avant de louer ou de reprendre un local sans conduit, quatre règles décident ensemble : le règlement sanitaire, le bail, la copropriété et l’urbanisme. Ce guide liste les activités possibles, les vérifications à faire et le coût d’une hotte ou d’une extraction.
À retenir
- Sans cuisson ni réchauffage, une activité de restauration fonctionne en principe sans extraction.
- Dès qu’un aliment est chauffé, le règlement sanitaire impose d’évacuer fumées et buées.
- Le seuil de 20 kW relève de la sécurité incendie et ne dispense pas d’extraction.
- Le bail, la copropriété et l’urbanisme doivent aussi l’autoriser.
- Une hotte à recyclage coûte environ 1 000 € à 9 500 € HT, mais elle n’est pas admise partout.
La réponse courte
Sans extraction, vous pouvez en principe servir ce qui ne demande ni cuisson ni réchauffage. Dès que vous chauffez des aliments, le règlement sanitaire impose d’évacuer les fumées et les buées, quelle que soit la puissance des appareils. Dans tous les cas, votre bail doit autoriser l’activité.
Quatre questions pour situer votre projet et savoir quoi vérifier. La réponse dépend aussi du règlement sanitaire de votre département.Mon projet a-t-il besoin d’une extraction ?
La « petite restauration » n’existe pas dans les textes
On entend souvent qu’une « petite restauration » dispense d’extraction. Aucun texte ne définit ce régime. Seule compte l’activité réelle de la cuisine, qui relève de trois situations.
- Pas de cuisson, pas de réchauffage : assemblage de sandwichs et de salades, desserts froids, vente de produits sans les transformer par la chaleur. Une ventilation générale du local suffit en principe.
- Cuisson ou réchauffage : dès que vous chauffez des aliments, les fumées et buées doivent être évacuées selon le règlement sanitaire départemental.
- Hotte sans évacuation conforme : une hotte posée au-dessus d’un appareil ne règle rien si l’air n’est pas rejeté comme le prévoit le règlement.
Quelles activités sans extraction ?
Ce tableau donne notre lecture des cas les plus fréquents. Faites-la confirmer par le règlement sanitaire de votre département et par votre bail.
| Activité ou appareil | Sans extraction ? | Pourquoi |
|---|---|---|
| Sandwichs, salades, bowls assemblés à partir de produits prêts | En principe oui | Pas de transformation par la chaleur |
| Bar à jus, smoothies, glaces servies sans fabrication sur place | En principe oui | Pas de cuisson |
| Café, thé, boissons chaudes | En principe oui | Pas de cuisson d’aliments |
| Pâtisseries achetées ou préparées dans un autre laboratoire | En principe oui | Le local ne fait que servir |
| Réchauffage au micro-ondes ou au four de remise en température | Extraction à prévoir | Le règlement sanitaire vise aussi la remise en température |
| Croque-monsieur, paninis, gaufres, crêpes | Extraction à prévoir | Cuisson qui produit fumées et odeurs |
| Pizzas, viennoiseries cuites sur place | Extraction à prévoir | Four de cuisson |
| Plancha, friteuse, grill, rôtisserie | Extraction indispensable | Fumées grasses, risque incendie |
À retenir
- Le critère tient à la présence d’une cuisson ou d’un réchauffage, quelle que soit la taille de la cuisine.
- Un concept « froid » peut fonctionner sans extraction s’il le reste.
- Ajouter un appareil de cuisson plus tard change tout : bail, conduit, autorisations.
Deux réglementations à ne pas confondre
| Sécurité incendie | Règlement sanitaire | |
|---|---|---|
| Texte | Arrêté du 25 juin 1980, règlement de sécurité des établissements recevant du public | Règlement sanitaire départemental de votre département |
| Ce qu’il vise | Le risque d’incendie des cuisines | L’évacuation des fumées, buées et odeurs |
| Seuil | Au-delà de 20 kW de puissance totale, la cuisine relève des grandes cuisines (GC) selon l’article GC 1, avec une ventilation renforcée (articles GC 10 et GC 11) | Pas de seuil de puissance : dès qu’il y a cuisson |
| Exemple de règle | Ventilation et conduits spécifiques pour les grandes cuisines | Dans le règlement type, air rejeté à au moins huit mètres de toute fenêtre (article 63.1) ; à Paris, rejet sans recyclage (article 63-1) |
Le seuil de 20 kW, souvent avancé pour dire qu’une petite cuisine dispense d’extraction, relève donc uniquement de la sécurité incendie. En dessous, le règlement sanitaire continue de s’appliquer.
Et les hottes à recyclage ? Elles filtrent l’air et le renvoient dans la pièce. Elles peuvent convenir dans certains départements, mais pas là où le règlement exige un rejet vers l’extérieur. À Paris, l’air des cuisines doit être rejeté sans recyclage. Avant d’acheter, faites valider la solution par la mairie ou un bureau d’études.
Les quatre vérifications avant de signer
1. Le bail. Vous n’exercez que l’activité autorisée par la clause de destination du bail commercial. Un bail qui prévoit une « petite restauration ne nécessitant pas d’extraction » interdit toute cuisson qui en demanderait une. Un bail muet sur l’extraction ne vous donne pas non plus le droit d’en installer une. Le bailleur doit délivrer un local conforme à la destination prévue (article 1719 du Code civil). Si le bail autorise la restauration traditionnelle, l’extraction se négocie donc avant la signature.
- Le règlement sanitaire départemental. Il fixe comment l’air de la cuisine doit être évacué. Il varie d’un département à l’autre : demandez celui qui s’applique à votre local.
- La copropriété. Un conduit qui traverse les parties communes, une façade ou une toiture doit être autorisé par l’assemblée générale des copropriétaires (loi du 10 juillet 1965, article 25 b). Sans ce vote, un voisin peut obtenir l’arrêt de son utilisation.
- L’urbanisme. Un conduit visible en façade ou en toiture modifie l’aspect du bâtiment : il faut en principe déposer une déclaration préalable de travaux. Près d’un monument historique ou en secteur protégé, l’accord de l’architecte des Bâtiments de France est nécessaire, et il peut être refusé.
Point de vigilance
Une cuisson non autorisée par le bail peut coûter le fonds. Le 17 mai 2023, la cour d’appel de Paris a validé un refus de renouvellement sans indemnité d’éviction (n° 20/11821). Le locataire cuisinait au-delà de ce que permettait sa destination. Il réclamait 440 000 € d’indemnité et n’a rien obtenu.
Prix d’une hotte sans extraction et d’une extraction
Une hotte à recyclage, dite aussi hotte sans extraction ou à charbon actif, filtre l’air et le renvoie dans la pièce. Chez un distributeur de matériel de restauration, les modèles professionnels vont d’environ 1 000 € HT à 9 500 € HT. Le prix dépend surtout du débit d’air, de 500 à 8 000 m³ par heure.
Prévoyez aussi le remplacement régulier des filtres. Faites valider la solution par la mairie ou un bureau d’études avant d’acheter. Le recyclage est refusé là où le règlement exige un rejet extérieur, comme à Paris.
Pour une extraction complète, il n’existe pas de prix type. La hauteur de l’immeuble, le trajet du conduit, les percements et les autorisations font varier la facture. Un expert de L’Hôtellerie-Restauration chiffrait en 2012 le matériel d’un restaurant de 50 places à environ 5 700 € HT. Ce montant couvrait une hotte de 2,5 mètres, les gaines et une tourelle en toiture, hors pose et échafaudage. Seul un devis d’installateur après visite donne un chiffre fiable. Notre guide sur le budget d’ouverture d’un restaurant l’ajoute aux autres postes.
Dans le prix d’un fonds, l’extraction pèse bien plus que son coût d’installation. Un avocat spécialisé en cession de fonds de restauration l’estime de 70 000 € à 100 000 € dans les cessions qu’il traite. Elle décide de ce que le repreneur pourra cuisiner, donc du chiffre d’affaires espéré et du prix du fonds.
Des concepts qui fonctionnent sans extraction
Un local sans extraction convient très bien à un concept pensé pour lui. Plusieurs formats reposent entièrement sur l’assemblage et le service :
- la sandwicherie ou le bar à salades qui travaille des produits livrés prêts à l’emploi ;
- le coffee shop qui vend des boissons chaudes et des pâtisseries fabriquées dans un laboratoire extérieur ;
- le bar à jus et à smoothies ;
- l’épicerie fine avec dégustation de produits froids, charcuterie et fromages ;
- le glacier qui sert des glaces fabriquées ailleurs.
Décrivez précisément l’activité dans la destination du bail. N’ajoutez pas « juste un petit four » sans avoir repris les quatre vérifications.
Dans quel ordre installer une extraction
Si votre projet demande une extraction, l’ordre des démarches compte. Commencer par les travaux expose à devoir tout démonter.
- L’accord écrit du bailleur, sur le principe et sur le tracé du conduit.
- L’étude technique par un bureau d’études ou un installateur : tracé jusqu’en toiture, débit, point de rejet conforme au règlement sanitaire.
- Le vote de la copropriété, si le conduit touche les parties communes, la façade ou la toiture.
- La déclaration préalable en mairie, et l’avis de l’architecte des Bâtiments de France en secteur protégé.
- Le devis définitif et les travaux, une fois toutes les autorisations obtenues.
Dans un projet de reprise, faites de ces autorisations des conditions suspensives du compromis de cession.
Un exemple pour fixer les idées
Prenons un repreneur qui achète un salon de thé exploité sans cuisson, dans un local sans conduit. Son projet : ajouter des croque-monsieur et des tartes salées réchauffées. Avant de signer, il vérifie la clause de destination du bail : elle vise une « activité de salon de thé, sans cuisson ». Le réchauffage n’est donc pas autorisé, et la copropriété refuse le passage d’un conduit.
Il a deux options. Il peut renoncer au salé chaud et payer le fonds au prix de l’activité réellement possible. Il peut aussi négocier une modification de la destination, sous condition suspensive d’obtenir les autorisations de conduit. Dans les deux cas, il décide avant la signature, quand tout se négocie encore.
(Exemple fictif, construit à partir de situations fréquentes.)
Avant de signer pour un local sans extraction
- Lire la clause de destination du bail, mot à mot.
- Lister précisément les appareils et cuissons prévus, à l’ouverture et dans les années suivantes.
- Obtenir le règlement sanitaire départemental applicable.
- Interroger le syndic sur un éventuel conduit et sur les votes passés.
- Vérifier en mairie si une déclaration préalable serait nécessaire.
- Faire chiffrer une extraction si votre concept peut évoluer vers le chaud.
- Faire relire le bail par un avocat avant de vous engager.
Questions fréquentes
Quel type de restauration peut-on faire sans extraction ?
Les préparations froides, l’assemblage de produits prêts, les boissons et les pâtisseries préparées ailleurs. Dès qu’il y a cuisson ou réchauffage, une extraction devient nécessaire.
L’extraction est-elle obligatoire en dessous de 20 kW ?
Le seuil de 20 kW concerne la sécurité incendie. Le règlement sanitaire impose d’évacuer les fumées dès qu’il y a cuisson, quelle que soit la puissance.
Est-il obligatoire de mettre une hotte ?
Une hotte seule ne suffit pas toujours. Compte l’évacuation de l’air prévue par le règlement sanitaire. À Paris, l’air des cuisines doit être rejeté dehors, sans recyclage.
Quel est le coût d’une extraction pour un restaurant ?
Le coût dépend de l’immeuble et ne se connaît qu’après devis. Le matériel d’une installation simple se chiffre en milliers d’euros HT, hors pose et travaux.
Quel est le prix d’une hotte professionnelle sans extraction ?
De 1 000 € à 9 500 € HT environ selon le débit, d’après le catalogue d’un distributeur. Faites d’abord valider le recyclage par la mairie.
Sources
- Arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les ERP, articles GC 1, GC 10 et GC 11 (Légifrance).
- Règlement sanitaire départemental type, article 63.1 ; règlement sanitaire du département de Paris, article 63-1.
- Cour d’appel de Paris, 17 mai 2023, n° 20/11821.
- Code civil, article 1719 ; loi n° 65-557 du 10 juillet 1965, article 25 b.
- Louis Pinet, avocat, « Petite restauration et extraction : obligation ou non ? », 10 février 2025.
- Novlaw, « Bail de restaurant : vérifier l’extraction avant de signer ».
- L’Hôtellerie-Restauration, SOS Experts, « Extraction restaurant traditionnel d’environ 50 places : quel serait le budget ? », réponse du 5 avril 2012.
- CHR Restauration, catalogue « Hotte professionnelle sans extraction », consulté en octobre 2026.
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Contenu vérifié et mis à jour le 9 octobre 2026.
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La rédaction de Forum des Commerces
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