Tout savoir sur le métier de boucher !

Par définition un boucher est une personne qui va manipuler des carcasses ou des morceaux de viandes afin de les préparer et les mettre à la vente.

Les missions principales de l’artisan boucher :

• La sélection de ses partenaires afin de proposer des viandes de qualité à ses clients
• Vérifier l’origine, et contrôler la qualité des produits
• Sélectionner / Négocier les carcasses ou morceaux de viande auprès de d’éleveurs, de grossistes, de coopératives, ou d’abattoirs
• Le désossement et la préparation des morceaux achetés
• Mise en place vitrine
• Information, conseil et la vente des produits

Les qualités requises :

• Bien connaitre toutes les parties des carcasses d’animaux
• Savoir manier tous les outils de découpe et de préparation
• Connaitre les préparations pour chaque morceau
• Avoir un bon relationnel pour fidéliser les clients
• Savoir être créatif pour proposer de nouvelles préparations
• Avoir une bonne résistance physique (position debout prolongée, port de lourdes charges, exposé à des températures très variables)
• Savoir travailler seul ou en équipe
• Avoir des connaissances en comptabilité et gestion, ainsi qu’en ressources humaines
• Connaitre à la perfection les règles d’hygiène et de sécurité

Comment devenir boucher ?

Plusieurs diplômes permettre d’accéder au métier, et elles sont toutes accessible en apprentissage :

Dès la sortie du collège :

• CAP boucher en 2 ans
• BP boucher
• Bac pro boucher charcutier traiteur
• MC (Mention Complémentaire) employé traiteur

Après le lycée :

• BM Boucher charcutier traiteur

En reconversion professionnelle :

• BM Boucher charcutier traiteur
• Certificat de qualification professionnelles (CQP)
• Technicien boucher

Le salaire

Débutant, il peut prétendre à un salaire brut autour de 1500 € par mois.

Avec plus d’expérience, un ouvrier peut toucher entre 1800 et 2600 € brut.

Enfin un chef de rayon, ou un patron peut voir son salaire fortement augmenter en fonction de l’importance de la clientèle.  

Une journée type de boucher :

Il doit se rendre 1 à 2 fois par semaine chez son distributeur (éleveur / détaillant / MIN / ou même directement à l’abattoir) afin de se réapprovisionner. Il choisira les meilleures pièces pour satisfaire au mieux sa clientèle.

Souvent, la journée du boucher commence aux alentours de 7h.

Sachant que les clients sont en général plus nombreux le matin, il met en vitrine les viandes préparées la veille, puis s’installe au magasin pour commencer les ventes. Son rôle à cet instant est de servir, informer et conseiller le client suivant la demande.

Une fois la clientèle moins nombreuse, il peut commencer la transformation des pièces de viande (arrivée sous la forme de carcasse entière ou juste quelques parties) qui sont gardées dans la chambre froide du commerce. Il découpe, désosse, dénerve. Il doit faire en sorte de limiter au maximum les pertes et les déchets.

Certains morceaux vont pouvoir être présenté sans avoir besoin de préparation, alors que d’autres vont devoirs être ficelés, travaillé, décoré avant la mise en vitrine.

En général, sa journée ne se finira pas avant 19h30, le temps de nettoyer, et faire un point sur le stock.

1. La charcuterie

Très souvent une boucherie propose de la charcuterie et du traiteur, ce qui lui permet d’attirer plus de clientèle.

Après la préparation de ses viandes, ou s’il travaille avec d’autres bouchers, celui-ci va pouvoir commencer à préparer la charcuterie, c’est-à-dire les préparations des viandes cuites (jambon, saucisson, pâté…). Certains de ces produits ont plusieurs jours d’affinages, ou de maturation. Il faut donc qu’il planifie ces préparations pour ne pas être en rupture.

2. La partie Traiteur

Enfin, s’il le souhaite, il peut compléter sa vitrine avec quelques plats traiteurs

Où exercer le métier de boucher ?

Il peut travailler dans des environnements bien différents :

• La boucherie indépendante,
• La grande surface, au rayon boucherie,
• Les abattoirs,
• Les marchés d’intérêt national (MIN)
• Les restaurants de collectivités

Vous pouvez trouver diverses offres d’emploi vers des sites officiels tel que Pôle Emploi.

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