Tout savoir sur le métier de boulanger !

Ce n’est pas qu’un métier, c’est une vraie passion. 

Être boulanger, c’est participer à la transmission du patrimoine français. Depuis le 30 Novembre 2022, la baguette, l’emblème national Français reconnu mondialement depuis plusieurs décennies, est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO. 

Les compétences requises : 

• La créativité : afin de pouvoir proposer à votre clientèle de nouveaux produits, il va falloir que vous tentiez de nouvelles recettes, de nouveaux pains ou produits de snacking. Les clients aiment le changement. 
• Une bonne condition physique : Il doit pouvoir rester debout tout le temps de son travail, porter de lourdes charges, manipuler des masses, s’adapter à des horaires contraignants, et travailler sur des jours fériés et des week-ends. 
• Le sens du commerce. 
• Une grande organisation. 
• Être à l’aise avec la gestion fournisseur comptable. 
• Connaitre sur le bout des doigts toutes les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. 
• Mais surtout avoir la passion du métier. 

Les formations pour devenir boulanger : 

Si vous souhaitez vous lancer dans la boulangerie, il vous faudra obligatoirement être détenteur d’un CAP boulanger : formation sur 2 ans à partir de la 3^ème. C’est un diplôme professionnel national, fait principalement en apprentissage. Il peut déboucher directement à la vie active.

Une fois le CAP obtenu, l’apprenti peut continuer ses études via différentes formations : 

• Mention Complémentaire (ou MC) sur 1 an : MC Boulangerie spécialisée / MC Employé traiteur / MC Pâtisserie boulangerie.
• Bac Pro Boulanger Pâtissier en 2 ans 
• Brevet Professionnel (ou BP) Boulanger en 2 ans 

Les différents niveaux d’études : 

• Niveau CAP  
• Niveau BAC : Bac Pro boulanger pâtissier en 3 ans ou BP en 2 ans => Ces 2 formations préparent l’apprenti aux différentes fonctions du boulanger, mais aussi de chef d’entreprise ou gérant. 
• Niveau BAC + 2 : Brevet de Maîtrise (BM) Boulanger => diplôme professionnel délivré par la chambre des métiers et de l’artisanat – préparation en 6 mois. Cette formation permet d’acquérir le titre de Maître Artisan Boulanger. 
• Niveau BAC + 3 : Bachelor pâtisserie en 3 ans après le BAC => Ce diplôme permet une évolution de carrière dans des secteurs variés que ce soit en France ou à l’international. 

Les reconversions : 

Devenir boulanger après un métier de comptable, c’est possible ! 

Aujourd’hui, il existe un grand nombre de formations pour adultes qui souhaitent se reconvertir.  

Si vous souhaitez pouvoir travailler dans ce domaine, il vous faudra obligatoirement passer votre CAP. Mais uniquement avec la présence de cours professionnels, car au vu de l’expérience déjà acquise dans le monde professionnel, les matières générales sont considérées comme validées. 

Les formations sont comprises entre 3 et 6 mois. 

Au programme de ces formations : 

• La fabrication du pain, les différentes techniques, et recettes. 
• L’histoire de la boulangerie. 
• Les règles d’hygiène, et sécurités alimentaires, et prévention santé environnement. 
• Gestion entreprise. 
• Préparation à l’examen. 

Le salaire :

En début de carrière, il sera payé au SMIC 

Après quelques années, le salaire peut atteindre 2 000€ net par mois.  

Si il ouvre sa propre affaire, ses revenus seront plus importants. 

Les salaires peuvent varier selon le secteur géographique, la région, l’affluence et la réputation. 

Ouvrir ou reprendre une boulangerie ? 

Si vous souhaitez ouvrir votre boulangerie : 

Si vous souhaitez vous lancer dans l’ouverture d’une nouvelle boulangerie, il faudra bien avoir en tête que cela représente de gros investissements. Effectivement, vous devrez équiper le fournil et un espace de vente. 

Pour le fournil : 

Si l’espace dédié n’est pas conforme, il faudra prévoir des travaux afin que toutes les règles d’hygiène et de sécurité soient bien respectées. 

Prévoir tout le matériel nécessaire à l’élaboration de vos produits : 

• Chambre de fermentation = nécessaire à la pousse de vos pâtes 
• Un four à pain = Dimension à prévoir selon l’affluence  
• Une chambre froide 
• Des pétrins 
• Un surgélateur 
• Une façonneuse 
• Une diviseuse 
• Un laminoir 
• Trancheuse à pain 
• Et tout autre petit matériel comme des fouets, balances, bannetons, spatules…  

Pour ce qui est de l’espace commercial : 

Respecter les normes des établissements accueillant du public (norme ERP), et donc prévoir des travaux si nécessaire. 

Prévoir le matériel nécessaire au stockage, à la mise en place des produits, au maintien au frais : 

• Vitrines  
• Rangement pour pain 
• Caisse
• Présentoirs …  

Enfin, il faudra aussi prévoir un fond pour composer votre stock de matières premières et marchandises. 

En moyenne, il faudra compter 150 000 € pour démarrer votre boulangerie. 

Si vous reprenez une boulangerie : 

Si vous souhaitez reprendre une boulangerie, sachez que le montant sera plus important, car il vous faudra racheter le fonds de commerce. 

Le prix sera déterminé en fonction : 

• Du chiffre d’affaires annuel 
• Du matériel revendu (plus ou moins neuf) 
• De la capacité de production du boulanger 
• Du secteur géographique, de son emplacement  
• De l’état de la boulangerie  

Gestion d’une boulangerie :

La bonne gestion de votre boulangerie passe par plusieurs indicateurs importants à suivre : 

• L’évolution au kilo des prix des matières premières (farine, beurre, œuf…) 
• L’évolution du coût de l’énergie 
• Le coût de la fabrication d’une baguette, ou d’un pain au chocolat… 
• La marge de production 

Petite info supplémentaire sur la TVA :

Suivant les produits, le taux de TVA varie : 

• Pain, viennoiserie et pâtisserie => TVA 5.5% 
• Sandwichs => TVA 10% 
• Chocolat et confiserie => TVA 20% 

La journée type du boulanger : 

Début de journée :

Comme tout le monde le sait, le boulanger commence sa journée de travail quand une bonne partie de la ville ou du village continue sa nuit. En général, il est au fournil entre 2 et 4 heures du matin. 

Le premier geste de la journée consiste à mettre en route le pétrin (dans lequel nous retrouvons les matières premières pour la fabrication du pain) et le four afin que ce dernier (qui doit monter à bonne température) soit prêt pour la première fournée de la matinée.  

Pendant le pétrissage, le boulanger, aidé du salarié et/ou de l’apprenti, s’occupera de la viennoiserie, des brioches et pour ceux qui en proposent, de la pâtisserie. 

Le pétrissage terminé, la pâte est envoyée à la première pousse, le plus souvent dans une chambre de fermentation. Puis vient le découpage, et le façonnage des pâtons. Avant cuisson, ceux-ci repassent en phase de pousse, c’est ce que l’on appelle : la phase d’apprêt. 

Une fois le pain cuit, il passe en phase de ressuage, qui consiste à laisser l’humidité du pain s’évacuer. 

Il faut une bonne organisation pour que le pain encore chaud soit livré à temps dans la boutique pour les premiers clients, autour de 7h. 

La journée a démarré, et les fournées, entre 3 et 10 par jours (suivant l’affluence de la boulangerie) vont se succéder. 

Toute la journée, le boulanger va continuer à préparer le pain, les pâtisseries, mais aussi le snacking qui prend une part de plus en plus importante dans la boulangerie. 

Une autre partie du travail du boulanger consiste à s’occuper de la réception des matières premières, préparer les commandes, gérer les stocks, et s’occuper d’éventuelles livraisons. 

Il arrive régulièrement que la boulangerie signe des contrats avec des restaurateurs qui se situent autour de la boutique. 

Fin de journée :

Vers la fin de journée, quand les clients se font plus rares, le nettoyage de la boutique, ainsi que du fournil peut commencer. 

Une fois le magasin fermé, son travail n’est pas encore terminé. Il doit encore s’occuper des commandes, des factures, des déclarations administratives… 

Après tout cela, le boulanger peut enfin se reposer avant de recommencer une nouvelle journée. 

Les boulangeries sont souvent fermées un jour par semaine, mais par une dérogation administrative, il se peut qu’elles ouvrent 7 jours sur 7. 

Petite Check List des points à ne pas négliger… 

• Avez-vous discuté de votre projet avec votre entourage ? 
• Avez-vous pensé à réaliser une étude de marché ? 
• Avez-vous fait votre business plan ? 
• Avez-vous trouvé le local ?  
• Avez-vous déterminé le nombre de salariés dont vous aurez besoin pour débuter ? 
• Avez-vous évalué tous vos besoins matériels ? 
• Vous êtes-vous rapproché d’un juriste pour les statuts de votre société ?
• Avez-vous pensé au financement ? (Apport personnel, diverses solutions de financement, crédit bancaire)   
• Avez-vous effectué vos démarches administratives ? 
  • Dépôt du nom de l’établissement 
  • Permis d’exploitation 
  • Formation sécurité hygiène 
• Avez-vous pensé aux affichages consommateur ? 
  • Affichage des prix 
  • Titre restaurant si la boulangerie propose du snacking et accepte ce mode de règlement 

Et si Forum des Commerces était là pour vous ?

Forum des commerces : facilitateur de transmission de commerces et de franchises, vous met à disposition un certain nombre d’annonces sur leur site internet, passant par les restaurants, les boucheries, les bars… mais également des annonces de vente de boulangerie pâtisserie.

Vous pouvez dès à présent effectuer une recherche par localisation et découvrir les boulangeries à la vente près de chez vous. Carte des annonces – Forum Des Commerces

Vous avez maintenant les bons conseils pour vous lancer en tant que boulanger. N’hésitez pas à regarder nos offres d’annonces sur www.forumdescommerces.fr